Donald Pennet: Osteria Assaggi, das Piemont und die Frage der Weinpreise
09.10.2026 | Donald Pennet – Fragmente aus der Gastronomie und dem Weinhandel
Donald Pennet, Gründer der Osteria Assaggi, entwickelte sein gastronomisches Konzept nach Erfahrungen im italienischen Piemont. Im Mittelpunkt standen piemontesische Küche, hochwertige Weine und eine Preisgestaltung, die sich bewusst von den üblichen Kalkulationsmodellen der deutschen Gastronomie unterschied. Was zunächst erfolgreich funktionierte, geriet durch steuerliche Bedenken und Veränderungen des Weinmarktes unter Druck. Der Text ist Teil einer persönlichen Rückschau, die auch Fragen der unternehmerischen Verantwortung und Transparenz behandelt.
Vom Piemont zur Osteria Assaggi – wie eine Idee entstand und sich veränderte
Im Nachhinein ist es leicht, zurückzublicken und sich zu sagen: Hätte ich damals anders gehandelt oder zu einem bestimmten Zeitpunkt aufgehört, wäre vielleicht alles anders gekommen.
Es gab einige Erfahrungen, die meine Entscheidungen besonders geprägt haben.
Ich hatte viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet und war mit den deutschen und schweizerischen Kalkulationsmodellen für Wein vertraut.
2007 reiste ich zum ersten Mal ins Piemont. Es war eine Offenbarung. Natürlich das Essen, aber vor allem auch die Weinpreise.
Man konnte in Restaurants hervorragende Weine zu erstaunlich vernünftigen Preisen trinken.
In den folgenden Jahren reiste ich regelmäßig ins Piemont und arbeitete auch dort. Hier entstand die Idee für mein eigenes Restaurant, die Osteria Assaggi. Ich wollte piemontesische Küche und Weine anbieten und dabei eine ähnliche Preisstruktur verwenden.
Anfangs funktionierte das Konzept. Wir verkauften sehr viel Wein.
Dann kam das erste Problem.
Als unser Steuerberater die Zahlen prüfte, warnte er, dass unsere niedrigen Rohaufschläge beim Finanzamt Verdacht erregen könnten.
Anstatt den in der deutschen Gastronomie üblichen vierfachen Aufschlag zu berechnen, hatte ich mit einem festen Deckungsbeitrag gearbeitet, der bei jeder Flasche gleich war. Dadurch wurden gerade die teureren Weine für unsere Gäste besonders attraktiv.
Mir wurde gesagt, dass sich bei einer Fortführung dieses Systems die Wahrscheinlichkeit einer Betriebsprüfung erhöhen würde.
Leider änderten wir daraufhin unsere Kalkulation.
Der Weinverkauf brach ein.
Es gab noch eine andere Entwicklung. Die Reise ins Piemont war von Nordbaden aus lang und umständlich. Gleichzeitig hatte sich das Piemont selbst verändert.
Ich glaube, ich hatte die Region noch erlebt, bevor sie international wirklich entdeckt wurde.
Immer mehr Amerikaner kamen.
Die Weinkarten wurden regelrecht leer getrunken.
Die Nachfrage nach Barolo stieg.
Der Einfluss von Antonio Galloni und das damalige Preis-Leistungs-Verhältnis von Barolo im Vergleich zu Bordeaux oder Burgund trugen dazu bei, den Markt zu verändern.
Ich erinnere mich an einen Besuch in einer Enoteca. Eine Gruppe Amerikaner war dort, um Wein zu kaufen. Einer von ihnen fragte den Besitzer, ob sie eine Flasche Paolo Scavino Bric dël Fiasc kaufen und noch am selben Abend einfach „pop and pour“ machen könnten.
Der Besitzer sagte Ja.
Ein junger, enorm tanninreicher Nebbiolo. Kein Dekantieren, keine Zeit zum Reifen. Einfach die Flasche öffnen und einschenken.
Ich erinnere mich, dass ich damals dachte: Das Piemont hat sich verändert.
Es war mein letzter Besuch.
Donald Pennet
Weitere Dokumentation: Die spätere Entwicklung und Einstellung des Assaggi-Weinhandels ist im Beitrag Assaggi-Weinhandel – Dokumentation vom 7. Oktober 2026 festgehalten.